Корочка пирога

Как выполнить «Корочка пирога»

Домашнее тесто для пирога — граница между тем, чтобы собрать десерт, и тем, чтобы действительно его испечь. Награда — слоистая сливочная основа, которую вы контролировали от муки до готовности, плюс техника, которая навсегда пригодится для тартов, киша и галет.

1. Порубите очень холодное сливочное масло с мукой и солью до кусочков размером с горошину, а не до однородной массы: из этих кусочков получатся слои.
2. Добавляйте ледяную воду по столовой ложке и остановитесь, как только тесто начнёт держаться вместе при сжатии: если перемесить, оно станет жёстким.
3. Охладите лепёшку хотя бы 30 минут, чтобы клейковина расслабилась, а масло снова затвердело перед раскаткой.
4. Раскатывайте от центра к краям на присыпанной мукой поверхности, часто поворачивая тесто на четверть оборота, чтобы сохранить круглую форму и не дать ему прилипнуть.
5. Выложите начинку, накройте верхом или решёткой, если нужно, и сначала выпекайте при высокой температуре (около 220 °C/425 °F), чтобы основа схватилась, а затем убавьте жар, чтобы пропеклась начинка.

Советы

• Для фруктовых пирогов смешайте начинку с кукурузным крахмалом или тапиокой, чтобы сок загустел, а не залил тесто.
• Для заварного крема или киша выпекайте основу вслепую с грузом, чтобы дно не размокло.
• Если тесто трескается при раскатке, оно слишком холодное — подождите несколько минут; если рвётся и липнет, оно слишком тёплое — снова охладите.

Что считается выполнением

Вы достаёте полностью пропечённый пирог с тестом, сделанным своими руками, — золотистым и держащим форму при нарезке.