Хранитель закваски

Как выполнить «Хранитель закваски»

Вы выращиваете живую колонию диких дрожжей и бактерий из одной лишь муки, воды и воздуха, а затем печете на ней настоящий хлеб. Это занимает одну-две недели небольших ежедневных усилий и навсегда меняет ваше представление о хлебе и брожении.

1. День 1: смешайте в банке 50 г цельнозерновой пшеничной или ржаной муки с 50 г воды, неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре.
2. Раз в день выбрасывайте половину и подкармливайте 50 г муки и 50 г воды. Пузырьки обычно появляются к 3-4 дню.
3. Продолжайте, пока закваска стабильно не будет удваиваться за 4-8 часов после подкормки, — обычно на 7-14 день.
4. Проверьте готовность тестом на плавучесть: ложка активной закваски держится на поверхности воды.
5. Испеките простой хлеб: замесите, сделайте растяжения и складывания, дайте тесту подняться, сформуйте, оставьте на расстойку на ночь в холодильнике и выпекайте в чугунной кастрюле при высокой температуре.

Советы

• Бурный подъем на 3 день, а затем полное затишье — это нормально: сначала размножаются бактерии, а настоящие дрожжи берут верх к 6-7 дню. Продолжайте подкармливать.
• Тепло важно: идеально 24-26C. На холодной столешнице все идет вдвое дольше.
• Используйте нехлорированную воду и неотбеленную муку: хлор и отбеливание могут замедлить закваску.
• Первый хлеб, скорее всего, получится плотным. Он все равно засчитывается.

Что считается выполнением

Испеченный хлеб, поднявшийся исключительно на выращенной вами закваске, без магазинных дрожжей на любом этапе.