Мастер ферментации

Как выполнить «Мастер ферментации»

Молочнокислое брожение позволяет диким или культурным микробам превратить сырые овощи в нечто кисловатое, игристое и богатое пробиотиками почти без оборудования. Одна удачная партия научит вас, что полезные бактерии удерживает, а гниль отгоняет именно концентрация соли и терпение, а не удача.

1. Выберите один проект: огурцы в рассоле и кимчи для первой попытки гораздо снисходительнее, чем комбуча, которой нужен живой чайный гриб.
2. Для овощей взвесьте их и возьмите 2–3 процента от этого веса нейодированной соли; растворите её в воде для рассола или вмассируйте прямо в нашинкованную капусту.
3. Плотно уложите всё в чистую банку и держите под рассолом с помощью гнёта или «крышки» из капустного листа: выступающие кусочки плесневеют.
4. Ферментируйте при комнатной температуре вдали от прямого солнца, ежедневно выпуская газ из банки, и пробуйте с 3-го дня, пока кислинка не станет такой, как нужно.
5. Когда вкус понравится, переставьте банку в холодильник, чтобы почти остановить брожение.

Советы

• Мутный рассол и кислый запах — это нормально; пушистая плесень или гнилостный запах означают, что всё нужно выбросить и начать заново.
• Используйте фильтрованную или дехлорированную воду: хлор может затормозить нужные бактерии.
• В тёплом помещении брожение идёт быстрее, поэтому летом пробуйте раньше, чем зимой.

Что считается выполнением

Вы едите собственную ферментированную закуску, которая приятно кислит и которую никогда не варили и не мариновали в уксусе.