Мясник

Как выполнить «Мясник»

Самостоятельная разделка целой курицы дешевле в пересчете на фунт, чем покупка частей, и оставляет каркас для бульона. Но главная награда — понимание того, как устроено тело животного: на кухне вы станете быстрее и будете выбрасывать гораздо меньше.

1. Возьмите целую курицу и острый обвалочный или поварской нож: тупое лезвие соскальзывает и рвет мясо.
2. Отделите каждую ножку: надрежьте кожу, отогните бедро назад, пока тазобедренный сустав не выскочит, затем перережьте сустав, а не кость.
3. Отделите голень от бедра, разрезав по жировой линии там, где сходятся две кости.
4. Снимите крылья, перерезав плечевой сустав, затем проведите ножом по обеим сторонам грудины, чтобы отделить две грудки.
5. Сложите спинку, кончики крыльев и кости в морозилку для бульона.

Советы

• Режьте через суставы, никогда не через кость: если нож упирается во что-то твердое, вы не в том месте — смените положение.
• Сначала посмотрите одно медленное видео с той же разделкой: оно показывает суставы лучше, чем текст.
• Целая курица — самый дешевый способ потренироваться, прежде чем браться за свиную лопатку или каре ягненка.

Что считается выполнением

Целая тушка разделана на аккуратные, отдельные, узнаваемые части, готовые к приготовлению или заморозке.