Мастерство выпечки

Как выполнить «Мастерство выпечки»

Ламинирование — это закладка масла между пластами теста, благодаря которой в духовке оно поднимается отдельными хрустящими слоями. Если у вас получились круассан или слоеное тесто с видимой слоистостью, значит, вы умеете управлять температурой, временем и обращением с тестом — навыками, которые отличают домашнюю выпечку от настоящего кондитерского дела.

1. Держите всё холодным: работайте на прохладной кухне, охлаждайте тесто и используйте плотный, но пластичный пласт масла.
2. Заверните плоский пласт масла в тесто, затем раскатывайте и складывайте конвертом или книжкой, создавая слои.
3. Между складываниями убирайте тесто в холодильник на 30–60 минут, чтобы масло затвердело, а клейковина расслабилась.
4. Раскатывайте равномерно и держите края ровными: разная толщина дает неровные слои и прорывы масла.
5. Сформованные круассаны расстаивайте, пока они заметно не задрожат, затем выпекайте при высокой температуре (около 400–425F), чтобы пар поднял слои.

Советы

• Если масло начинает вытекать или тесто становится жирным на ощупь, остановитесь и сразу охладите его: теплое масло сливает слои воедино.
• Трех-четырех складываний вполне достаточно: лишние складывания сминают слои.
• Режьте тесто резким движением вниз, а не придавливая, чтобы слои на срезе оставались открытыми.

Что считается выполнением

Вы разрезали готовую выпечку и видите четкие отдельные слои и открытую, похожую на соты мякоть.