Союзник торговца рыбой

Как выполнить «Союзник торговца рыбой»

Если разделывать целую рыбу самому, пугающая покупка превращается в самый дешёвый способ купить морепродукты, причём самые свежие. Это практический навык, который связывает вас с тем, что вы едите, и позволяет оставить хребет и обрезки на бульон.

1. Купите целую, очень свежую рыбу (прозрачные глаза, красные жабры, упругое мясо) и работайте на доске, которую легко промыть.
2. Сначала очистите чешую, проводя ножом или рыбочисткой от хвоста к голове под проточной водой или внутри пакета, чтобы не разлетался мусор.
3. Разрежьте брюшко от анального отверстия до головы и удалите внутренности, затем соскребите тёмный кровяной сгусток вдоль хребта.
4. Сделайте надрез за жабрами до хребта, затем проведите гибким ножом вдоль позвоночника от головы к хвосту, чтобы отделить первое филе.
5. Переверните и повторите со второй стороной, затем положите каждое филе кожей вниз и срежьте рёберные и межмышечные кости.

Советы

• Гибкий острый филейный нож режет чисто; тупое лезвие рвёт мясо, и оно идёт в отходы.
• Проведите пальцем вдоль филе, чтобы найти мелкие косточки, и вытащите их пинцетом или плоскогубцами.
• Оставьте голову и кости на бульон: для вкуса это лучшая часть.

Что считается выполнением

У вас два чистых филе без костей и обглоданный хребет рыбы, которую вы сами почистили, выпотрошили и разделали.