Шоколадный алхимик

Как выполнить «Шоколадный алхимик»

Темперирование — это нагрев и охлаждение шоколада, при котором какао-масло застывает в правильной кристаллической форме, и трюфели получаются глянцевыми и хрустящими, а не тусклыми и тающими. Обмакните начинку из ганаша в такую темперированную оболочку — и у вас настоящие кондитерские изделия.

1. Приготовьте ганаш: залейте рубленый шоколад горячими сливками, размешайте до гладкости и охладите, пока масса не станет достаточно плотной, чтобы её можно было зачерпнуть.
2. Зачерпывайте ганаш и скатывайте шарики, затем снова охладите их, чтобы они держали форму при покрытии.
3. Темперируйте шоколад для покрытия: растопите большую часть примерно до 45 °C, затем вмешайте оставленный рубленый шоколад, чтобы снизить температуру примерно до 31–32 °C (для тёмного).
4. Обмакните шарики в темперированный шоколад или обкатайте их в нём руками, а затем обваляйте в какао или рубленых орехах.
5. Дайте им застыть в прохладной комнате, а не в холодильнике, чтобы темперирование сохранилось.

Советы

• Не допускайте попадания воды в шоколад: одна капля превратит его в зернистую пасту.
• Проверьте темперирование, нанеся немного шоколада на нож: правильно темперированный шоколад за несколько минут застывает с блеском.
• Работайте на прохладной кухне: тёплые руки и тёплое помещение сбивают темперирование.

Что считается выполнением

У ваших трюфелей твёрдая глянцевая оболочка, которая хрустит, и нежная начинка из ганаша.