Fermento natural

Como concluir: Fermento natural

Você cultiva uma colônia viva de leveduras e bactérias selvagens a partir de nada além de farinha, água e ar, e depois a usa para fazer um pão de verdade crescer. Leva de uma a duas semanas de um esforço diário mínimo e muda para sempre sua forma de pensar sobre pão e fermentação.

1. Dia 1: misture 50g de farinha integral ou de centeio com 50g de água em um pote, tampe sem apertar e deixe em temperatura ambiente.
2. Uma vez por dia, descarte metade e alimente com 50g de farinha e 50g de água. As bolhas costumam aparecer entre o dia 3 e o 4.
3. Continue até que o fermento dobre de volume com regularidade em 4-8 horas depois de alimentado, normalmente entre os dias 7 e 14.
4. Confirme que está pronto com o teste da flutuação: uma colherada de fermento ativo flutua na água.
5. Asse um pão básico: misture, faça dobras, deixe na primeira fermentação, modele, deixe a fermentação final durante a noite na geladeira e asse em uma panela de ferro com tampa em forno bem quente.

Dicas

• Um crescimento forte no dia 3 seguido de silêncio total é normal: as bactérias se multiplicam primeiro, e as leveduras de verdade assumem lá pelo dia 6-7. Continue alimentando.
• O calor importa: 24-26C é o ideal. Em uma bancada fria, tudo leva o dobro do tempo.
• Use água sem cloro e farinha não branqueada; ambos podem retardar a cultura.
• Seu primeiro pão provavelmente vai sair denso. Mesmo assim conta.

O que conta como concluída

Um pão assado que cresceu inteiramente com um fermento que você mesmo cultivou, sem nenhum fermento comercial em todo o processo.