Massa folhada

Como concluir: Massa folhada

Laminação é dobrar manteiga entre camadas de massa para que ela cresça no forno em camadas distintas e crocantes que se quebram. Acertar um croissant ou uma massa folhada com folhas visíveis prova o domínio de temperatura, tempo e manuseio da massa: as habilidades que separam a confeitaria caseira da confeitaria de verdade.

1. Mantenha tudo frio: trabalhe em uma cozinha fresca, gele a massa e use um bloco de manteiga firme, mas maleável.
2. Envolva uma placa plana de manteiga na massa, depois abra e dobre em três ou em quatro (dobra carta ou dobra livro) para formar as camadas.
3. Deixe a massa descansar na geladeira por 30-60 minutos entre as dobras, para a manteiga firmar e o glúten relaxar.
4. Abra de forma uniforme e mantenha as bordas retas; espessura irregular causa camadas irregulares e vazamento de manteiga.
5. Para croissants, deixe as peças modeladas crescerem até tremerem visivelmente e asse em forno quente (cerca de 400-425F) para que o vapor levante as camadas.

Dicas

• Se a manteiga começar a vazar ou a massa ficar gordurosa, pare e leve à geladeira na hora: manteiga quente funde as camadas.
• Três ou quatro dobras bastam; dobrar demais esmaga a laminação.
• Corte a massa com um golpe firme para baixo, sem amassar, para manter as camadas abertas no corte.

O que conta como concluída

Ao cortar a massa assada, aparecem camadas claras e separadas, com um interior aberto como um favo de mel.