Aprendiz de peixeiro

Como concluir: Aprendiz de peixeiro

Limpar e cortar um peixe inteiro por conta própria transforma uma compra intimidadora na forma mais barata e fresca de comprar frutos do mar. É uma habilidade prática que conecta você ao que está comendo e permite guardar a carcaça e as aparas para fazer caldo.

1. Compre um peixe inteiro e bem fresco (olhos claros, guelras vermelhas, carne firme) e trabalhe em uma tábua fácil de enxaguar.
2. Comece tirando as escamas, raspando uma faca ou um escamador da cauda para a cabeça, sob água corrente ou dentro de um saco para conter a sujeira.
3. Abra a barriga do orifício anal até a cabeça e retire as vísceras; depois raspe a linha escura de sangue ao longo da espinha.
4. Corte atrás das guelras até a espinha e passe uma faca flexível ao longo da espinha dorsal, da cabeça à cauda, para soltar o primeiro filé.
5. Vire e repita do outro lado; depois coloque cada filé com a pele para baixo e retire as costelas e as espinhas finas.

Dicas

• Uma faca de filetar flexível e afiada faz cortes limpos; uma lâmina cega rasga a carne e desperdiça peixe.
• Passe o dedo ao longo do filé para encontrar as espinhas finas e tire-as com uma pinça ou alicate.
• Guarde a cabeça e as espinhas para o caldo; são a melhor parte em sabor.

O que conta como concluída

Você tem dois filés limpos e sem espinhas e uma carcaça descarnada de um peixe que você escamou, limpou e cortou com as próprias mãos.