Alquimia do cacau

Como concluir: Alquimia do cacau

Temperar é aquecer e resfriar o chocolate para que a manteiga de cacau se cristalize da forma certa, o que dá às trufas um estalo brilhante em vez de uma mancha opaca e derretida. Envolva um recheio de ganache nessa casca temperada e você terá feito confeitaria de verdade.

1. Faça a ganache: despeje creme de leite fresco quente sobre chocolate picado, mexa até ficar liso e leve ao frio até firmar o bastante para pegar com colher.
2. Pegue porções de ganache, enrole em bolinhas e leve ao frio de novo para que mantenham a forma na cobertura.
3. Tempere o chocolate de cobertura derretendo a maior parte a cerca de 45C e depois misturando o chocolate picado reservado para baixar a uns 31-32C (amargo).
4. Mergulhe ou enrole à mão os recheios no chocolate temperado e depois passe em cacau em pó ou castanhas picadas.
5. Deixe firmarem em temperatura ambiente fresca, não na refrigeração, para que a têmpera se mantenha.

Dicas

• Mantenha toda a água longe do chocolate; uma gota faz ele empelotar e virar uma pasta granulosa.
• Teste a têmpera passando um pouco numa faca; o chocolate bem temperado firma brilhante em poucos minutos.
• Trabalhe numa cozinha fresca; mãos quentes e ambientes quentes quebram a têmpera.

O que conta como concluída

Suas trufas têm uma casca firme e brilhante que estala e um recheio de ganache liso.