Destreza en pastelería

Cómo completar Destreza en pastelería

La laminación consiste en doblar mantequilla entre láminas de masa para que se hinche en capas distintas y destrozadas en el horno. Sacar un croissant o un hojaldre con hojuelas visibles demuestra que puedes controlar la temperatura, el tiempo y el manejo de la masa: las habilidades que separan la repostería casera del trabajo de repostería real.

1. Mantenga todo frío: trabaje en una cocina fresca, enfríe la masa y use un bloque de mantequilla firme y flexible.
2. Cubra una losa plana de mantequilla en la masa, luego enrolle y doble en pliegues tipo letra o libro para formar capas.
3. Reposar la masa en el frigorífico 30-60 minutos entre pliegues para que la mantequilla se endurezca y el gluten se relaje.
4. Enrolle uniformemente y mantenga los bordes cuadrados; El espesor desigual provoca capas desiguales y reventones de mantequilla.
5. Para los croissants, prueba las piezas con forma hasta que se muevan visiblemente, luego hornéalas calientes (alrededor de 400-425F) para que el vapor levante las capas.

Consejos

• Si la mantequilla comienza a rezumar o la masa se siente grasosa, deténgase y enfríe inmediatamente: la mantequilla tibia fusiona las capas.
• Tres o cuatro pliegues es suficiente; el plegado excesivo aplasta la laminación.
• Corta la masa con un movimiento brusco hacia abajo, no aplastante, para mantener las capas abiertas en la costura.

Qué se considera hecho

Cortas la masa horneada y ves capas claras y separadas con un interior abierto en forma de panal.