Aliado del pescadero

Cómo completar Aliado del pescadero

Descomponer un pescado entero usted mismo convierte una compra intimidante en la forma más barata y fresca de comprar mariscos. Es una habilidad práctica que te conecta con lo que estás comiendo y te permite guardar el marco y los adornos para el caldo.

1. Compra un pescado entero, muy fresco (ojos claros, branquias rojas, carne firme) y trabaja sobre una tabla que puedas enjuagar fácilmente.
2. Primero escamalo raspando con un cuchillo o escamador desde la cola hasta la cabeza bajo agua corriente o dentro de una bolsa para contener el desorden.
3. Corta el vientre desde el respiradero hasta la cabeza y saca las tripas, luego raspa la línea de sangre oscura a lo largo de la columna.
4. Corta detrás de las branquias hasta la columna, luego pasa un cuchillo flexible a lo largo de la columna desde la cabeza hasta la cola para liberar el primer filete.
5. Voltee y repita en el segundo lado, luego coloque cada filete con la piel hacia abajo y recorte las costillas y las espinas.

Consejos

• Un cuchillo para filetear flexible y afilado hace cortes limpios; una hoja sin filo desgarra la carne y desperdicia la carne.
• Pasa un dedo por el filete para encontrar las espinas y tira de ellas con unas pinzas o unos alicates.
• Conserve la cabeza y los huesos para el caldo; son la mejor parte para el sabor.

Qué se considera hecho

Tienes dos filetes limpios y deshuesados y un marco despojado de un pescado que escamaste, destripaste y cortaste tú mismo.